בבישול היפני, כמו ברוב הדברים האחרים ביפן, יש סדר וחוקיות הגיוניים שנוצרו כדי לעזור לאנשים לשמור על ההרמוניה החברתית. בהרצאות העסקיות שלי אני תמיד אומרת שיפן היא דוגמא לארץ אשר בה קוד ההתנהגות הנאותה הפך לכה רשמי וחשוב עד כי לא להיות יוצא דופן הינו ערך עליון הנחשב להכרחי למען השמירה על הסדר הציבורי.

יצאתי קצת פילוסופית…?? תזרמו איתי… (^_~)

אז איך באים לביטוי ה"סדר והחוקיות" בבישול היפני…? או! טוב ששאלתם… 🙂

השפה היפנית מורכבת מהברות ב-5 צלילים. אַה אִי אוּ אֶה אוֹ, קַה, קִי, קוּ, קֶה, קוֹ, גַה גִי, גוּ, גֶה, גוֹ… וכו'. אין אותיות אהו"י בכלל, והאותיות הן בעצם הברות מהן מרכיבים את המילה, מה שעושה את החיים ממש קלים כשלומדים לכתוב באחת משתי שיטות הכתיבה המבוססות "אלפאבית" ה-Hiragana או ב-Katakana. מצד שני יש 46 אותיות בהירגנה, ו-46 אותיות בקאטקנה (שאת כולן הייתי צריכה ללמוד תוך שבוע בלבד בבית הספר ליפנית!), ובואו לא נשכח את אלפי אותיות הציורים ה-Kanji שלכל אחת יש משמעות וכמה צורות של צלילים וכו' שצריך ללמוד כדי להסתדר בחיים ביפן…

אז…

הכירו את ה-SA SHI SU SÉ SO (סַה  שִׁי  סוּ  סֶה  סוֹ) של הבישול היפני

כדי ליצור את המנה המושלמת ולזכור את סדר הכנסת המרכיבים לתבשיל, מלמדים את ילדי בית הספר היסודי בשיעורי כלכלת הבית, כיצד לתבל את התבשילים היפנים הבסיסיים בעזרת 5 האותיות הראשונות של שמות המרכיבים העיקריים.

1.סוכר 砂糖 Sato "סַאטוֹ"

לסוכר משקל מולקולרי גבוה משל המלח ולגבישי הסוכר נדרש זמן כדי לחדור ולהמתיק את מרכיבי התבשיל. הסוכר מרכך את המרכיבים ואילו המלח מיבש ומקשה אותם, ולכן, במידה והתבשיל היפני דורש סוכר, יש להתחיל איתו ובכך לאפשר לו לרכך את המרכיבים כיאות במהלך הבישול ולמנוע התייבשות הנוזלים הטבעיים של המרכיבים מהר מדי. שימוש מהיר מדי בסויה או מלח, מרכיבי התבשיל יתקשו ויתייבשו מהר מדי, והמתיקות לא תבוא לידי ביטוי בתבשיל באופן מלא.

יין אורז 酒 Saké "סאקה"

כמו הסוכר, ליין האורז "סאקה" – אשר גם הוא מתחיל בצליל "Sa", תכונה של ריכוך, והשימוש בו שכיח בתבשילי בשר ודגים. במידה והוא מופיע ברשימת התבלינים יש להוסיף אותו יחד עם הסוכר, ולאפשר בנוסף לריכוך, לאלכוהול להתנדף במהלך הבישול.

2.מלח 塩 Shio "שִיאוֹ"

המלח אשר לו משקל מולקולרי נמוך מהסוכר, חודר במהירות למרכיבי התבשיל ,מעצים את הארומה של המרכיבים ומשפיע על הטעם, ולכן חשוב להוסיף אותו בשלב מוקדם של הבישול תוך התחשבות בעובדה שהמלח גורם ליבוש הנוזלים והתקשות המרכיבים.

3.חומץ אורז 酢 Su "סוּ"

הוספת חומץ לתבשיל מוקדם מדי תגרום לחמיצות להתאדות בחום הבישול. בנוסף, לחומץ תכונה אשר "סוגרת" את המרכיבים ולא מאפשרת חדירת תבלינים אחרים, וזו הסיבה מדוע יש להוסיף את החומץ לקראת סוף הבישול, לאחר שהסוכר והמלח ביצעו את פעולתם ונספגו היטב בשאר המרכיבים.

4.סויה* 醬油 Shoyu "שוֹיוּ"

כמו חומץ האורז, גם רוטב הסויה ומשחת המיסו, מיוצרים בתהליך התססה בעזרת שמרי Koji, ולכן אינם אוהבים חימום ארוך אשר גורם לארומה ולטעם להתנדף. סויה ולאחריו המיסו (במידה והוא חלק מהתבלינים הנדרשים), יבואו לשימוש לקראת סוף הבישול.

* בשיטת הכתיבה אשר היתה נהוגה ביפן עד למלחמת העולם השניה, המילה שהיתה בשימוש עבור "סויה", היתה "Shauyu" ולא "Shoyu". הקאנג'י הסיני 醬 sho אשר בשימוש במילה Shoyu אינו מופיע ברשימה הרשמית של אותיות הקאנג'י היפניות, ולכן רוב היפנים אינם יודעים לכתוב אותה כלל, מה שהביא לכך שהשימוש בקאנג'י 正 שנקרא לעיתים כ-sho אך גם כ-sei עבור המילה "סויה" מקובל גם כן,  ולכן, הצליל Se עבור "סויה" נבחר לשימוש בסדר התיבול ה-Sa, Shi, Su, Se, So.

5.מיסו 味噌 Miso "מִיסוֹ"

מיסו הוא ממרח מסיס עשיר ב-Umami, המיוצר כמו הסויה מפולי סויה מותססים משמרי Koji. לעתים קרובות מוסיפים למיסו מרכיב נוסף כגון אורז לבן או מלא (מיסו ללא גלוטן), וחיטה או שעורה (מכיל גלוטן). המרקם יכול לנוע מממרח חלק לגושי, הצבע מחום-צהבהב בהיר עד חום אדמדם, וחום כהה שוקולדי, והטעם, ממליחות עדינה ומתקתקה, לטעם ומליחות חזקים מאוד. ככל שהצבע של המיסו בהיר* יותר, כך הוא צעיר יותר ומלוח פחות. בארץ ניתן למצוא את המיסו הבהיר שנקרא "מיסו לבן" (Shiromiso), ומיסו כהה יותר שנקרא "מיסו אדום" (Akamiso).

* בארץ ניתן למצוא Shiromiso בגוונים שונים, אך לעיתים מה שנמכר כ-Shiromiso הוא כל כך כהה לטעמי שאני נאלצת להפחית את כמות המיסו הנדרשת לתיבול, אחרת רמת המליחות גבוהה מדי.

יין אורז מתוק לבישול מירין Mirin みりん "מִירִין"

מירין הוא יין אורז (50%~40% סוכר) אותו נהגו בתקופות עתיקות יותר לשתות כיין מתוק, אשר שימושו שכיח מאוד במטבח היפני בשל מתיקותו העדינה והעובדה שהוא מסייע בעיבוי והסמכת הרוטב ומוסיף ברק לתבשיל כולו. מוסיפים את המירין לקראת סוף הבישול ולא בתחילתו כמו הסוכר, לדוגמא, כדי להמיס את המיסו ולעדן את מליחותו, אך בשל אחוז האלכוהול הגבוה (14%), יש לתת לאלכוהול מספיק זמן בישול כדי להתנדף. המירין השכיח ביותר ביפן הוא ה"מירין האמיתי", 本みりん ה-Hon-Mirin אשר בשל האלכוהול אשר הוא מכיל, טוב להפחתת ריח הדג או הבשר בתבשיל כמו הסאקה. לעומת ה"מירין האמיתי", "רוטב המירין" みりん風調味料 ה-Mirin-like Seasoning  אותו ניתן למצוא בארץ, מכיל פחות מ- 1% אלכוהול ולכן אינו דורש זמן בישול להתנדפות האלכוהול. השם "מירין אמיתי" עשוי לרמוז כי אין מדובר במירין מקורי, אך ביפן הם נמכרים זה לצד זה על המדפים והוא כמובן חלק בלתי נפרד מהמטבח שלי.

דאשי だしDashi "דַאשִי"

     

הדאשי, הינו ציר המתקבל מבישול ומיצוי של דגים מיובשים ואצות, אשר מוסיף טעם Umami עשיר המשמש כבסיס וכתיבול של תבשילים יפנים רבים, וניתן למצוא בארץ כאבקה. הדאשי כל כך מרכזי וחלק בסיסי מהמטבח היפני, עד שהוא אפילו לא מוזכר ב- Sa, Shi, Su, Se, So. דאשי יכול לשמש לתיבול בלבד או כמרק/רוטב בו מתבשלים המרכיבים ולכן הוא אחד המרכיבים הראשונים שיש להוסיף. בדרך זו, המרכיבים יתחילו לספוג את הטעם העשיר לפני הוספת שאר התבלינים. את הדאשי ניתן להכין מאצת קומבו, מפטריות שייטקה, מסרדינים מיובשים או מדג הבוניטו המיובש*.

• דאשי מאצת קומבו (kombu) ושבבי דג "בוניטו" מיובש* שנקראים katsuobushi, הוא לטעמי העשיר והטעים ביותר. זהו דאשי המשלב את שבבי הדג המיובשים ואת האצה העבה, אך לטעם של המרק עצמו אין טעם כבד של דגים כלל.
• שני סוגים של דאשי צמחוניים, טעימים ועשירים ב-Umami, הם דאשי מאצת קומבו, שהינה אצה עבה, אותה מוסיפים לתבשילים מגוונים אך היא גם משמשת ליצירת ציר דאשי עשיר וטובה מאוד בריכוך שעועית לבנה, ודאשי מפטריות שִייִטַקֶה מיובשות.

* בוניטו הוא דג כשר

שאלות? בקשות? רוצים להזמין מקום באחת הארוחות היפניות שאני מבשלת או להזמין אותי אליכם לבשל?

בואו לבקר אותנו בטעם של אמא (כמעט) יפנית